Le carni rosse lavorate (wurstel, salsicce, carne in scatola, ecc.), cioè trasformate attraverso salatura, stagionatura, affumicatura o altri processi utili  a  migliorarne  il  sapore  o  la  conservazione, sono state inserite dall’International Agency for Research on Cancer (IARC) dell’OMS nel gruppo 1 delle sostanze cancerogene, a pericolosità più alta come il fumo ed il benzene.

La maggior parte delle carni lavorate contiene maiale o manzo, ma esse possono anche contenere altri tipi di carni rosse, pollame, frattaglie o prodotti derivati dalla carne come il sangue.

Lo  IARC  definisce  le  sostanze  appartenenti  al  gruppo  1  come  ‘Cancerogeni umani’  ossia:  “categoria riservata alle sostanze con sufficiente evidenza di cancerogenicità per l’uomo”.

Meno a rischio quelle “rosse non lavorate” inserite nel gruppo 2 A cioè come: “probabili cancerogeni umani’. “Questa categoria è riservata alle sostanze con limitata  evidenza  di  cancerogenicità per  l’uomo  e  sufficiente  evidenza  per  gli animali .

Secondo  il  rapporto  dell’Oms  il  consumo  di  50  grammi  di  carne  lavorata  al giorno ( pari a due fette di bacon)  aumenta del 18% le possibilità di sviluppare un  cancro  al  colon‐retto  a  causa  di  uno  zucchero,  chiamato  Neu5Gc,  assente nell’uomo,  ma  naturalmente  presente  nella  maggior  parte  dei  mammiferi  e quindi  anche  nella  carne.

L’ipotesi  è  che  questa  molecola,  attivi  una  costante risposta del sistema immunitario e la reazione degli anticorpi, originando una infiammazione cronica e sistemica dell’organismo.

Come dobbiamo interpretare questa notizia?

Innanzitutto vanno evitati gli allarmismi: un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto di carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carne in scatola), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori.Però il rischio è proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi, per cui, un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo) sia accettabile anche per l’apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro) importanti per gli sportivi, le mamme in attesa ed i bambini, mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente.

Un consumo modesto di carni rosse non aumenta quindi in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro del colon-retto in individui a basso rischio di partenza.

Per quel che riguarda le carni bianche (pollame e coniglio), al momento non esistono studi sufficientemente attendibili che possono pronunciarsi riguardo al rischio di cancerogenicità.

Quali sono le dosi massime consigliate per un consumo salutare?

Lo IARC ha stabilito che il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute.