In estate è tempo di cene all’aperto e di grigliate. Spesso sono gli uomini che amano dedicarsi alla preparazione di pietanze cucinate al barbecue che sono molto saporite e gustose.

Tra le pietanze più spesso preparate al barbecue c’è propro la carne che ultimamente è finita  nel mirino dell’Oms, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, in particolare quella rossa e lavorata, perché legata a un maggiore rischio di insorgenza di alcuni tumori.

Dobbiamo però precisare che la carne è meno consumata in Italia rispetto ad altri Paesi e raramente si tratta di hot dog, affumicati e bacon.

Gli italiani, infatti, consumano circa 78 kg procapite di carne all’anno rispetto agli 87 kg dei francesi, ai 120 degli australiani e ai 125 degli americani. Meno consumo e consumo di qualità, perché quella derivante da animali allevati e macellati in Italia deve rispettare dei rigidi disciplinari di produzione, così come i salumi subiscono solo dei semplici processi di trasformazione come la cottura, la salatura e la stagionatura (quindi senza l’uso di pericolosi additivi chimici o affumicatura).

Quando cuciniamo alla brace, è importante avere alcuni accorgimenti .

Primo accorgimento è pulire bene la griglia, asportando i residui delle precedenti cotture e preferire carni magre da cuocere in tempi mai troppo lunghi (le parti carbonizzate non vanno consumate).

Evitare le fiamme vive: il barbecue va acceso in anticipo e la carne va cotta quando le fiamme sono sparite: infatti i rischi alla salute derivano proprio dal consumo di carni con parti bruciate.

Attenzione, anche al tipo di legname adoperato per la carbonella . Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (come quello derivante da pini, abeti, cipressi), a causa dell’abbondanza di resine con le alte temperature possono generare sostanze tossiche o cancerogene. Oltre a tutto ciò bisogna sempre scegliere e usare con moderazione il tipo di innesco, che anch’esso potrebbe essere nocivo.

Mettere la carne a 10-15 centimetri di distanza dal fuoco e cuocerla più lentamente senza aggredirla con il calore eccessivo.

Non condire la carne con olio, perchè questo, colando sul fuoco provoca la formazione di fiamme.

Evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, o peggio dal freezer, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente,.

Marinare la carne prima della cottura usando il succo di limone, , il vino bianco, la birra, l’aceto, diversi succhi di agrumi, le erbe aromatiche. La carne andrebbe lasciata a mollo per almeno qualche ora in frigorifero. Ciò serve a ridurre gli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) che possono essere nocivi.

Per quanto riguarda i contorni grigliare gli ortaggi colorati, mentre è meglio ridurre il consumo di patate cotte alla brace.

Gli idrocarburi aromatici, in particolare, si producono affumicando o grigliando la carne a fiamma diretta. Il grasso che cola sul fuoco genera fiamme contenenti idrocarburi aromatici, che poi vanno a ricoprire la superficie della bistecca o dell’hamburger. Le ammine, invece, si formano da reazioni di creatina e creatinina con amminoacidi e zucchero quando si cuoce a lungo e ad alte temperature.

Cuocerla  senza intaccarla con la forchetta, perchè anche questa operazione facendo colare il liquido della carne sulla brace farebbe sprigionare delle fiamme;  girarla invece aiutandosi con una spatola.

Al giusto punto di cottura toglierla dal fuoco e, se si desidera, condirla con olio.

A questo proposito vi ricordo che, eseguendo il test genetico applicato alla nutrizione si valuta anche la presenza del polimorfismo -163A>C del gene CYP1A2*1F.

Questo gene appartiene alla famiglia dei citocromi ed è coinvolto nella rimozione delle tossine a livello del fegato: tra queste anche le molecole potenzialmente cancerogene dei cibi. La presenza del polimorfismo 1A/1A determina una difficoltà nel metabolizzare appunto le carni grigliate ed affumicate, per cui, in questi casi, se ne consiglia il consumo ridotto ad una sola volta la settimana.

 In ogni caso, meglio non esagerare con le quantità di carne : secondo i nuovi Larn (Livelli di Assunzione di Nutrienti Raccomandati) si dovrebbero consumare circa 300-400 grammi a settimana di carne (bianche e rosse) e non più di una, massimo due, porzioni di carni trasformate o conservate (50-100 grammi/settimanali). Da preferire quella fresca piuttosto che salumi e insaccati, da integrare in una alimentazione equilibrata.