LA TRANSGLUTAMINASI NON È UN ADDITIVO ALIMENTARE PERCIO’ NON COMPARE IN ETICHETTA: È UNA SCELTA CORRETTA? OPPURE IL CONSUMATORE DOVREBBE ESSERE INFORMATO SULLA SUA AGGIUNTA AI CIBI?
Sono considerati additivi alimentari quelle sostanze che non vengono consumate come alimento in quanto tale e non sono utilizzate come ingredienti degli alimenti.
Queste sostanze vengono invece aggiunte ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle varie fasi di produzione.
Solo a pochi alimenti non è consentito addizionare additivi: olio extravergine di oliva, latte fresco pastorizzato, yogurt al naturale, zucchero, miele, paste alimentari secche.
Gli enzimi alimentari non sono considerati additivi alimentari dalla legge europea, e pertanto non vige l’obbligo di indicazione in etichetta.
La transglutaminasi batterica è un enzima prodotto da diversi microrganismi, tra cui batteri del genere Bacillus subtilis.
Per scopi alimentari viene prodotto a partire da batteri come Escherichia coli aumentandone la semplicità della sintesi e diminuendone i costi.
A livello molecolare, catalizza la formazione del legame tra peptidi, sia tra molecole diverse che all’interno della stessa molecola. Grazie a questa sua funzione, modifica alcune proprietà chimiche e fisiche delle proteine, fra cui la viscosità, la resistenza alle alte temperature e l’elasticità.
La transglutaminasi batterica è stabile anche a temperature elevate e questa caratteristica la rende adatta ad essere usata nella panificazione.
Sono diverse le applicazioni della transglutaminasi nell’industria alimentare. Viene usata nella produzione di spume e gelatine per migliorarne la consistenza, come pure nella produzione di alimenti crudi come salumi e carne di pollo, per assemblare pezzi di carne o pesce in finte fettine, surimi o wurstel, sfruttando la sua capacità di “collante”.
Inoltre, viene usata nelle preparazioni di gelato, yogurt e dessert per renderli più cremosi e soffici.
Ma soprattutto viene usata per produrre prodotti da forno a partire da farine senza glutine per dare elasticità all’impasto e migliorare la lievitazione.
Il CNR ha recentemente brevettato un trattamento con la transglutaminasi batterica per rendere le farine di grano tenero, grano duro, orzo e segale, adatte ai celiaci.
Però della sicurezza della transglutaminasi batterica non si è ancora del tutto certi.
Da una parte alcuni sostengono che possa essere utilizzata per diminuire la tossicità delle farine ricche di glutine per i soggetti celiaci, dall’altra, però, c’è chi dice che la transglutaminasi potrebbe addirittura favorire la celiachia.
I ricercatori della facoltà di Medicina di Haifa in Israele e dell’Aesku -Kipp in Germania affermano che le farine trattate con transglutaminasi batterica possano indurre reazioni autoimmuni caratteristiche della celiachia nei soggetti celiaci.
La letteratura sostiene che una persona può assumere fino a 15 mg di transglutaminasi al giorno, però ci sono dati che fanno sospettare che causi un incremento della permeabilità intestinale, con possibilità di sviluppo di patologie, anche nei soggetti che per lavoro manipolano queste sostanze.
L’ipotesi della correlazione tra celiachia e uso di transglutaminasi è avvalorata anche da alcuni studiosi che evidenziano come l’aumento dei casi di celiachia negli ultimi anni si sia anche accompagnato ad un incremento dell’uso di questo enzima a livello industriale.
Viste le perplessità e i risultati contrastanti tra le varie ricerche, sono necessari ulteriori studi che chiariscano la sicurezza dell’utilizzo di questo enzima, e, soprattutto, andrebbero informati i consumatori circa il suo uso all’interno dei cibi.
Bibliografia:
Matteo Giannattasio-Allergie e intolleranze alimentari: i consigli, le diete e il cibo di qualità. 2005
Aaron L. e Torsten M.- Microbial Transglutaminase: a new potential player in celiac disease. 2018
Lerner et.-Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain de rising incidence of autoimmine disease. 2015
